Nie jest to wbrew pozorom donos lecz parafraza tytułu programu kulinarnego prowadzonego przez Karola Okrasę w TVP. W jednym z odcinków zajmuje się on kuchnią myśliwską sporządzając rosół z bażanta, gulasz sarniny z winem oraz pieczony comber z sarny. Przydatne zważywszy, iż sezon na sarny trwa.
Program można obejrzeć TUTAJ
Rosół z bażanta z pieczonymi ziemniakami
Składniki:
- 1 oskubany i wypatroszony bażant
- 4 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- kilka ziaren pieprzu
- 5 suszonych podgrzybków
- 3 cebule
- 4 – 5 ziemniaków
- 1 pęczek świeżego lubczyku
- sól, pieprz, olej
- folia aluminiowa
Sposób przygotowania:
- Ładnie oczyszczonego, wypatroszonego bażanta dzielimy na porcję, odcinamy uda, skrzydełka, wycinamy z korpusu piersi (wraz z kostką). Korpusy, skrzydełka i uda wkładamy do zimnej wody. Doprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim i ziarnami pieprzu.
- Cebule kroimy na pół i opiekamy nad ogniem, aż zewnętrzna skórka zrobi się czarna. Usuwamy spaloną skórkę, a cebule wkładamy do wywaru. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu przez 2 i pół godziny.
- Ziemniaki owijamy folią aluminiową i wkładamy do żaru w ognisku, pieczemy godzinę, aż skórka będzie spalona, a ziemniak w środku miękki.
- Kiedy rosół będzie gotowy, doprawiamy pozostałe piersi bażanta solą i pieprzem od strony mięsa, na rozgrzaną patelnię wylewamy olej, smażymy piersi bażanta, najpierw skórą do spodu. Kiedy skórka będzie rumiana i chrupiąca, przekładamy na drugą stronę i dopiekamy.
- Na talerze wykładamy obrane i upieczone ziemniaki, obok układamy w plastry z usmażonej piersi bażanta, pokrojone pod lekkim skosem, zalewamy wszystko gorącym rosołem, przyprawiamy posiekanym lubczykiem i solą.
Dobra rada: starajmy się nie przepiec piersi bażanta, zanadto wysmażona pierś z bażanta jest sucha, a powinna być soczysta.
Gulasz sarniny z winem i korzeniami
Składniki:
- 1 – 1,5 kg mięsa z sarny bez kości (udziec, łopatka)
- 1 łyżka ziaren gorczycy
- 6 ząbków czosnku
- 1 cebula
- ¼ bochenka razowego chleba
- 1 łyżka miodu
- 10 ziaren kardamonu
- 5 – 6 goździków
- 700 ml czerwonego wytrawnego wina
- 2 liście laurowe
- sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Mięso sarny kroimy w grube kawałki w poprzek włókien. Gorczycę wkładamy do moździerza i ucieramy. Taką gorczycą posypujemy pokrojone mięso, dorzucamy 3 posiekane ząbki czosnku, dokładnie wszystko mieszamy i odstawiamy.
- Pozostały czosnek i cebulę siekamy, chleb razowy obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę.
- Do rozgrzanego garnka wlewamy olej, wrzucamy cebulę i czosnek, dodajemy mięso, smażymy aż mięso nabierze brązowego koloru. Dokładamy miód, chwilę smażymy, dorzucamy kardamon, goździki, liście laurowe, po czym wszystko zalewamy winem.
- Dusimy wszystko na wolnym ogniu przez 40 minut do godziny. W razie potrzeby, kiedy wino odparuje, można do sosu dolać odrobinę wody, aby nie przypalić mięsa.
- Na koniec sos zagęszczamy dorzucając pokrojony chleb razowy. Przekładamy gotową potrawę do miseczek.
Dobra rada: zagęszczanie sosu chlebem razowym to staropolska tradycja, nie używano zasmażek tylko właśnie chleb.
Pieczony comber z sarny z konfiturą z owoców leśnych oraz jabłek i dyni
Składniki:
- 2 combry z sarny
- 1 łyżeczka ziaren kolendry
- ½ łyżeczki ziaren białego pieprzu
- 1 ząbek czosnku
- 450 g mrożonych owoców leśnych
- 3 cebule
- 3 – 4 goździki
- 2 łyżki miodu
- 4 łyżki octu winnego
- 3 – 4 jabłka
- 250 g obranej dyni
- 2 – 3 łyżki cukru
- 5 – 6 ziaren kardamonu
- 1 limonka
- sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
- Combry z sarny czyścimy z błon i żyłek, przekładamy do miski.
- Ziarna pieprzu i kolendry ucieramy w moździerzu i posypujemy nimi kawałki mięsa. Polewamy olejem, dokładamy posiekany czosnek, Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy.
- Konfitura z leśnych owoców i cebuli: na patelnie wylewamy miód, kiedy miód się rozpuści dorzucamy goździki i pokrojone w drobną kostkę cebule. Kiedy cebula się karmelizuje dorzucamy mrożone owoce leśne i 2 łyżki octu winnego. Dusimy na wolnym ogniu około godziny, aż konfitura nabierze odpowiedniej konsystencji, jeśli będzie zbyt gęsta, można dolać odrobinę wody.
- Konfitura jabłek i dyni: jabłka pieczemy nad ogniem aż skórka stanie się czarna (można też upiec jabłka w piekarniku nagrzany do 220°C), Zdejmujemy spalona skórkę i kroimy miąższ w drobne kawałki.
- Do rozgrzanego naczynia przesypujemy cukier, a kiedy zacznie karmelizować dorzucamy rozgniecione ziarna kardamonu, a potem pokrojoną w drobną kostkę dynię. Chwilę dusimy, zalewamy 2 łyżkami octu winnego, dorzucamy pokrojone jabłka. Dusimy na wolnym ogniu około godziny, aż konfitura nabierze odpowiedniej konsystencji, jeśli będzie zbyt gęsta, można dolać odrobinę wody.
- Zamarynowany comber, jeśli pieczemy w piekarniku, obsmażamy z każdej strony na brązowy kolor na patelni, po czym wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 6 minut. W przypadku pieczenia nad ogniskiem kroimy na plastry pod skosem, nadziewamy na paryki i opiekamy nad ogniem , najpierw na mocnym, potem nieco dalej od ognia.
- Upieczone combry podajemy z konfiturami z owoców.
Dobra rada: Comber z sarny to najdelikatniejsze mięso, uważajmy, aby go nie przepiec, bo stanie się suche.
