Dziczyzna na darzborowych stołach

Dziczyzna na darzborowych stołach

„Borem dzik pędzi w dal,
Zacne to zdobycze,
Strzelbę chwyć, żwawo pal.
Dobre schaby dzicze.”

Teofil Lenartowicz

Zwierzyna jest rozkoszą naszych myśliwskich stołów. Stanowi pokarm bardzo dobry i  zdrowy o nietuzinkowym wyrafinowanym smaku. Myśliwska sztuka kulinarna sięga kilku wieków wstecz, doskonalimy ją do dziś. W blisko sześćdziesięcioletniej historii naszego Koła koledzy myśliwi i ich rodziny jedzą dziczyznę powszechnie. Bogate łowiska w zwierzynę grubą dają ogromne możliwości kulinrne dla naszych żon, matek, babć, jak i dla nas samych. Trzeba pamiętać, że częścią łowiectwa jest spożywanie ustrzelonego przez nas zwierza. Genezą łowiectwa było przecież polowanie dla pokarmu. Dziczyzna jest rarytasem – my mamy ten przywilej, że ten rarytas mamy na wyciągnięcie ręki.

Tak się zastanawiam w jaki sposób przybliżyć czytelnikom kuchnię myśliwską w naszym Kole. Zwyczejnie posłużę się kalendarzem myśliwskim. Zaczynamy od wiosny – kwietniowe polowania na łąkach i zasiewach mogą zaowocować dzikiem przelatkiem. Zbliżające się Święta Wielkanocne mobilizują kolegów do polowań na czarnego zwierza. Osobiście nie wyobrażam sobie śniadania wielkanocnego bez białej kiełbasy z dzika, pieczonego schabu czy wędzonej szynki. Nasze koszyczki wielkanocne wyróżnia zapach własnych dziczych wyrobów.

Jak wiosna to polowania na łąkach m.in. w pobliżu Radacza, Kądzielni, Juchowa czy Mosiny. Siedzimy, czekamy, a nad naszymi głowami przeciągają gdzieś między czubami drzew długodziobe, najszybsze słonki chrapiące. Jedna, druga, trzecia…i tutaj przypominają się opowieści starszych kolegów o wiosennych ciągach. Jeszcze kilka lat temu podniebienia nasze mogły delektować się rosołem i pieczenią ze słonki. Autor tekstu nie miał tej przyjemnoći niestety – bez strzału do słonki, no i bez konsumpcji.

Nadchodzi maj, przyroda już ożywiona całkowicie. 11 maj wychodzimy za rogaczem, i ubolewam w tym momencie patrząc na kuchnie myśliwską, a to z tego powodu, że praktycznie całość sarniny oddajemy do punktu skupu. Powody wg mnie są dwa – cena i nadmiar dzika w lodówce. Medaliony, pieczeń czy comber z sarny nie jest uwzgledniony w menu darzborowych chłopaków. Choć każdy żartuje z legendarnych szaszłykarzy,  właśnie legendarnych – dobrze wiemy jak to z tymi legendami jest 😉

Przychodzi czerwiec, w kole organizujemy tzw. ‚majówkę’. Syto nastawione stoły z dzikiem w roli głównej w najróżniejszej postaci – pieczenie, żeberka, pasztety, wędliny, bigos. Doborowe towarzystwo, wiejski klimat, klangor żurawi gdzieś na łącę, dzicze pyszności i nalewki domowym sposobem robione – tak zapamiętany mam ten uroczy czerwcowy wieczór. Bliźniaczą imprezę organizyjemy w czasie karnawału, najczęściej tuż po ostatnim polowaniu zbiorowym. Takie spotkania integracyjne cieszą się dużym powodzeniem wśród członków koła. Zimowe biesiady urozmaicone są dodatkowo potrwami z jelenia cielaka lub młodej łańki.

15-go sierpnia inaugurujemy polowania na kaczki. Choć stan zwierzyny drobnej mamy nie najlepszy – to tradycyjnie spotkanie ze strzelbami i z trokami przy pasku wpisane jest w kalendarz Darzboru. Każdy z nas zna smak nadziewanej krzyżówki, czy kaczki z jabłkami. U mnie w domu tradycją było i jest zostawienie kilku sztuk (jeżeli oczywiście św, Hubert da w danym sezonie) aż do świąt Bożego Narodzenia. I ten głos spadającej czwórki ołowianej na talerz ehh…

Po polowaniu w upalny sierpniowy dzień spotkanie przy chmielnym napoju przy domku w Kucharowie z sielawą z pobliskiego jeziora Pile na drugie danie – taki obrazek koledzy przypisuję do tego dnia.

Przy rykowisku to mi się nasuwa tekst łowczego ‚z byka najlepszy jest ozór’ 😉 Czyli do menu przy wrześniu dopisujemy smażony ozór z byka. Walory smakowe autorowi nie znane i to nie z powodu nie strzelenia byka… Ze względu na dużą ilość strzelanej zwierzyny płowej popularne w naszych kuchniach są flaki. Jak powstają flaki każdy wie, odpowiednio doprawione robią wrażenie na każdym. Udziec, zrazy czy steki z jelenia mało popularne w naszych kuchniach – powód patrz sarna.

Gorący okres nadchodzi bo Hubertowiny i kalendarz łowiecki z polowaniami zbiorowymi w tle. Bigos myśliwski, kiełbasy, potrwy z dzika – wszak obchodzimy nasze święto. To właśnie w tym dniu goście nasi mają możliwość zajadania się smakołykami z dzika. Każdy następny weekend spędzamy na polowanich zbiorowych. Po 3 miocie śniadanie – rozgrzewająca zupa gulaszowa, flaki lub żurek z białą kiłbasą. Naganiacze przodem, później my. Zajadamy się i dalej w knieję. Posiłek regeneruje i wzmacnia – jest częścią tradycji myśliwskiej. Nadmienić w tym momencie trzeba o kobiecie złotej, która nam to wszystko przygotowuje. Golonki na zebraniach, dla francuskich podniebień kurczak, przygotowanie biesiad, śniadań na zbiorówki, śledź na polowanie wigilijne i wszelkie inne – to Pani Ewa nam to wszystko sprawnie przygotowuje. Dziękujemy i się dalej polecamy.

A po zachodzie słońca, po zakończeniu polowania zabieramy się do robienia wątróbki z dzika. Kiedyś Heniek, teraz Jan przejął stery w kuchni. Jedni cebulę, drudzy wątrobę kroją, ktoś jedzie do sklepu po… smalec, jabłka. Celebrujemy dary od Św. Huberta, opowieścią z dnia nie ma końca, siadamy do wspólnego stołu. Nalewki mile widziane, przez żony i własnoręcznie robione.

Myśliwi z Darzboru od kilkunastu lat wymieniają się na polowania z kolegami ze środkowej  Polski, tym samym w naszym menu mamy również bażanta i zająca, na które u nas nie polujemy.

To dzik króluje w naszych jadłospisach. Przepisy, marynaty, sekrety przyrządzania przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wielu z nas posiada przydomowe wędzarnie, które dość często są w użytku. Ważną sprawą jest przygotowanie zwierzyny do obrabinia i dbałość o strzeloną sztukę. Nasi myśliwi z pewnością nie mają z tym problemu. Życzę wszystkim bogatej i pełnej finezji kuchni myśliwskiej. Darz Bór! Krótko na temat… temat do którego będziemy wracać.

B.D.